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El objetivo de esta revisión es destacar la importancia de la fibra, sus propiedades funcionales en la alimentación humana y en la industria de alimentos. La fibra dietética es la fracción de la pared celular de las plantas compuestas por la lignina y polisacáridos no almidónicos, resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas del ser humano. Se clasifica en base a su solubilidad en agua como fibra soluble e insoluble. La fibra soluble contiene mayoritariamente pectinas, gomas y algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y la fibra insoluble contiene celulosa, lignina y algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos). Las propiedades funcionales tecnológicas que presenta la fibra dietética como la capacidad de retención de agua y aceite, tienen efectos benéficos en los productos alimentarios y efectos fisiológicos en el organismo del ser humano. Su consumo previene distintas enfermedades como el cáncer del colon, diabetes, enfermedades cardiovasculares, ayuda a la disminución del colesterol, etc. El contenido de fibra dietética se encuentra mayormente en las frutas y hortalizas así como en sus subproductos, como las cáscaras y hojas, las cuales pueden ser aprovechadas mediante procesos tecnológicos para la obtención de fibra dietética.
El presente trabajo tuvo por objetivo, evaluar la actividad antimicótica del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare). Se extrajo aceite esencial de orégano por hidrodestilación teniendo como rendimiento 1.2 + 0.5 %. Se encapsuló 0.0496 g de aceite esencial de orégano en 1 g de β-ciclodextrina. Haciendo uso del medio nutritivo APoX, se cultivó levadura pura presente en frutas así como mohos y levaduras presentes en cáscaras de tomate. En el experimento se utilizó 0.025 g de aceite esencial puro y aceite esencial encapsulado en β-ciclodextrina. Para la determinación del poder inhibitorio de mohos y levaduras del aceite esencial de orégano se uso el método de difusión en agar y el método de difusión en agar puro usando como soporte un papel filtro con un diámetro de 2 cm el cual fue colocado sobre el agar después de la siembra. Se obtuvo mejores resultados por el método del papel filtro y aceite esencial no encapsulado, con un halo de inhibición de 1.7 cm, no se evidenció diferencias respecto al tipo de cultivo (levadura pura o mohos y levaduras presentes en tomate). Respecto al empleo del aceite esencial encapsulado se puede decir que no tuvo un efecto significativo ya que el medio de cultivo se encontraba con una humedad muy elevada, humedeciendo excesivamente las cápsulas de la β-ciclodextrina diluyendo la liberación y acción del aceite esencial.
El presente trabajo tuvo por objetivo identificar el género del moho que infecta los frutos frescos post cosecha de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal). Las colonias presentes en la superficie del fruto fueron aisladas y cultivadas por extensión en medio de cultivo agar papa con oxitetraciclina al 10 % (APOX). Fueron observadas cepas de coloración rojiza, púrpura y morado. Estas características fueron usadas para la identificación presuntiva. La prueba confirmativa se realizó con la técnica de cámara húmeda, observándose por el microscopio que el ordenamiento, estructura y configuración de las esporas son morfológicamente similares al género Fusarium sp. Esta información concuerda con lo citado en la literatura.
El objetivo de este trabajo fue elaborar un pan con sustitución parcial de harinas pre cocidas de Ñuña (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis) con la finalidad de mejorar el nivel proteico. Se utilizaron 3 formulaciones con diferentes porcentajes de sustitución (10%, 20%, 30%). Los análisis realizados para el producto final fue contenido de proteína, ceniza, análisis microbiológico y sensorial. El pan con sustitución parcial de 30% tuvo el contenido de proteína más alto (27.10%). Los análisis microbiológicos de levaduras y coliformes mostraron un valor mínimo con respecto al máximo permitido. El pan con 30% de sustitución tuvo mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y textura, en lo que respecta a color el pan con sustitución de 20 % tuvo mayor aceptabilidad.
El objetivo de este trabajo fue elaborar un pan con sustitución parcial de harinas pre cocidas de Ñuña (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis) con la finalidad de mejorar el nivel proteico. Se utilizaron 3 formulaciones con diferentes porcentajes de sustitución (10%, 20%, 30%). Los análisis realizados para el producto final fue contenido de proteína, ceniza, análisis microbiológico y sensorial. El pan con sustitución parcial de 30% tuvo el contenido de proteína más alto (27.10%). Los análisis microbiológicos de levaduras y coliformes mostraron un valor mínimo con respecto al máximo permitido. El pan con 30% de sustitución tuvo mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y textura, en lo que respecta a color el pan con sustitución de 20 % tuvo mayor aceptabilidad.
El objetivo de esta investigación fue la evaluación de las propiedades funcionales de la fibra insoluble extraída a partir de las hojas del nabo (Brassica rapa L), se estudiaron el efecto de tres factores, la temperatura de solución (25, 30 y 35 ºC), el tiempo de agitación (30, 60 y 90 min) y la concentración de hipoclorito de sodio (NaCIO) (1.5, 2.0 y 2.5 %) en relación al rendimiento, capacidad de retención de agua (CRAg) y capacidad de retención de aceite (CRAc). El diseño experimental utilizado fue el factorial 23 con cuatro puntos centrales. El mayor rendimiento obtenido fue de 4.6 % de fibra insoluble a una concentración de 2.5 % de NaCIO, la humedad de la fibra insoluble de las hojas del nabo fue de 6.2 %, la fibra insoluble de las hojas tuvo una alta capacidad de retención de agua de 8.7ml de agua / g. de muestra y la capacidad de retención de aceite fue de 7ml de aceite de soya / g de muestra, a un tamaño de partícula de 400 – 300 µm.
El objetivo fue evaluar la influencia del tamaño de partícula sobre la capacidad de adsorción de humedad de la harina de haba (Vicia faba L.). En la obtención de la harina fue determinada la cinética de secado, encontrándose como humedad inicial 63 % bh para el haba fresca y 10 % bh en la harina. Las isotermas de adsorción fueron determinadas utilizando el método estático, con soluciones saturadas y de aw conocida (LiCI = 0.11; MgCl2 = 0.23; NaHCO3 = 0.54; NaCI = 0.75; KNO3 = 0.93), hasta obtener el equilibrio másico a temperatura constante (25 °C); las muestras de diferentes tamaños fueron obtenidas por la utilización de tamices (malla 12, 16, 20 y 32). Los valores experimentales de las isotermas de adsorción se ajustaron a siete modelos matemáticos aplicados en alimentos. Para el modelo B.E.T. el valor de monocapa (Xm ) se encuentra entre los valores de 0.02946 y 0.03691 g H2O / 100g de MS. Mientras que en el modelo G.A.B el valor de la capa monomolecular varia entre 0.15817 y 0.18936 g H2O / 100g de MS. La mejor calidad de ajuste se observa para el modelo propuesto por Henderson, con un ERM de 4.57 % para la malla 20.
El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura y concentración sobre los parámetros reológicos como el índice de flujo (n) e índice de consistencia (K) de la pulpa de tuna variedad blanca. El estudio del comportamiento reológico fue estudiado a concentraciones de 13, 20 y 27
ºBrix y temperaturas de 25, 45 y 65ºC, la distribución de los experimentos se realizó con un diseño central compuesto centrado en las caras (DCC-CC), generado y analizado con el software STATISTICA 7.0. Las medidas reológicas se realizaron con un reómetro rotacional Brookfield DV-III+. El comportamiento reológico fue ajustado adecuadamente a la ley de la potencia (R2>0.9), definiendo a la pulpa de tuna como un fluido pseudoplástico (n≤0.881).Existe una influencia positiva de la concentración sobre K, fue ajustado a un modelo exponencial (R2>0.9), un efecto inverso tuvo la temperatura sobre el mismo valor. El análisis de varianza (ANVA) muestra que existe un efecto significativo de la concentración y temperatura sobre k, a valores inferiores de 25ºC y concentraciones por encima de 27ºBrix, se pueden obtener mayores índices de consistencia.
El objetivo de esta investigación fue determinar la capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del sancayo (Corryocactus brevistylus). La distribución de los ensayos para la extracción de los compuestos fenólicos fue de acuerdo al diseño Box Behnken teniendo como variables: concentración de etanol (X1), temperatura de extracción (X2) y disolución materia prima solvente (X3); y como variable respuesta el contenido de fenoles en la muestra (Y1). Se eligieron 3 muestras que representan el mínimo, medio y máximo contenido de fenoles de los 15 resultados del experimento y son los siguientes 0.259, 0.682 y
1.012 mg de ácido gálico/ml respectivamente, a estas muestras se analizó la capacidad antioxidante obteniendo los siguientes resultado de 266.32, 363.76 y 439.11 µg Trolox/g muestra respetivamente. Con respecto a la extracción de fenoles, los factores más significativo fueron la temperatura (X2) y la concentración de etanol (X1) y la capacidad antioxidante está relacionada directamente del contenido de fenoles en la muestra.
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